Tất tần tật về cà phê sấy lạnh – góc nhìn nhà sản xuất

Cà phê sấy lạnh cụm từ xuất hiện dày đặc trong các chiến dịch quảng bá cà phê cao cấp. Nhưng đằng sau lớp vỏ “cao cấp” ấy, có thực sự là công nghệ mới hay chỉ là sản phẩm truyền thông?

Hôm nay, chúng ta sẽ lật mở toàn bộ bức tranh phía sau cà phê sấy lạnh: từ công nghệ này là gì? ưu nhược điểm, cách đánh giá chất lượng, cho đến quy trình sản xuất… để bạn có cái nhìn đúng và đánh giá chính xác về loại cà phê được cho là ưu việt này nhé!

Cà phê sấy lạnh là gì?

Cà phê sấy lạnh (Freeze dried coffee) là dạng cà phê hoà tan được chế biến bằng công nghệ sấy lạnh – một kỹ thuật tiên tiến giúp giữ lại gần như trọn vẹn hương vị nguyên bản của cà phê sau khi chiết xuất.

Phương pháp này, dịch chiết cà phê (cà phê đã pha) được sấy ở nhiệt độ rất thấp, thường từ -40oC đến -60oC. Và trong điều kiện áp suất chân không, nước trong dịch cà phê sẽ thăng hoa – bay hơi trực tiếp từ thể đá sang thể khí thoát ra ngoài.

Kết quả là chúng ta thu được hỗn hợp chất khô, tơi xốp, hoà tan nhanh – chính là cà phê sấy lạnh.

Cà phê sấy lạnh và cà phê sấy thăng hoa có phải 1 loại không? Loại nào tốt hơn?

Như đã đề cập ở trên, và đây là câu trả lời rõ ràng:

Cà phê sấy lạnh và cà phê sấy thăng hoa là cùng 1 công nghệ, chỉ khác tên gọi.

• Sấy lạnh nhấn mạnh yếu tố nhiệt độ thấp trong quá trình sấy (sấy ở nhiệt độ âm, -40oC đến -60oC)
• Sấy thăng hoa nhấn mạnh nguyên lý vật lý: nước đá thăng hoa trực tiếp thành hơi nước, không qua giai đoạn hoá lỏng.

Trong thực tế, khi nói đến cà phê sấy lạnh hay cà phê sấy thăng hoa người ta đang nói về cùng một công nghệ sản xuất – chính là freeze drying.

Vì sao cà phê sấy lạnh được đánh giá cao?

Trong nhịp sống bận rộn hiện nay, mọi người thường có xu hướng tìm đến cà phê hoà tan vì sự tiện lợi. Tuy nhiên cà phê hoà tan hiện nay chưa có được vị ngon nguyên bản cà phê, đa phần phối trộn hương liệu quá nhiều.

Vì vậy cà phê hoà tan sấy lạnh ra đời như một giải pháp toàn vẹn giữa chất lượng và tiện dụng – giữ lại hương vị nguyên bản cà phê mà vẫn đáp ứng tiêu chí nhanh gọn, tiện lợi.

Những ưu điểm của cà phê sấy lạnh:

• Hương vị tự nhiên, ít bị biến đổi bởi nhiệt độ.
• Tính tiện lợi: Hoà tan nhanh, không cần dụng cụ pha chế, dễ mang theo mọi nơi.
• Tăng thời gian bảo quản mà không cần chất phụ gia.
• Cho trải nghiệm cà phê hoà tan với nhiều gu đa dạng, dễ dàng pha với đường sữa để tạo ra nhiều món đồ uống ngon.

Cà phê sấy lạnh nghiễm nhiên là cà phê cao cấp?

Không!

Cà phê sấy lạnh không nghiễm nhiên là cà phê cao cấp.

Vì sao?

Sấy lạnh không làm tăng thêm hương vị cho cà phê, nó chỉ có tác dụng bảo toàn những gì đã có trong dịch chiết cà phê ban đầu, tránh mất mùi vị do nhiệt độ cao trong quá trình sấy.

Chất lượng phụ thuộc vào dịch chiết ban đầu: Nếu nguyên liệu đầu vào (hạt cà phê, dịch chiết xuất cà phê) chất lượng thấp, thì sản phẩm sấy lạnh cuối cùng cũng không thể “cứu vớt” được.

Chưa kể một số nhà sản xuất vì lợi nhuận có thể phối trộn thêm phụ gia (chất độn, hương liệu…).

Thị trường có thể dùng thuật ngữ “sấy lạnh” như một chiêu tiếp thị, khiến người tiêu dùng mặc định nghĩ rằng “sấy lạnh = cao cấp”, trong khi thực tế thì cần đánh giá chất lượng bằng nhiều yếu tố.

Một số cách nhận biết chất lượng cà phê sấy lạnh:

Tất tần tật quy trình sản xuất cà phê sấy lạnh:

Rang cà phê:

Cà phê nhân xanh sau khi tuyển chọn, loại bỏ lỗi sẽ được mang đi rang.

Giai đoạn rang giúp tôn hương vị và làm nổi bật các phẩm chất của hạt cà phê, đòi hỏi tay nghề của người thợ rang.

Mức độ rang được chọn dựa trên chất lượng, chủng loại hạt và gu uống cà phê mong muốn.

Có 3 mức rang phổ biến: Rang đậm (dark roast), rang vừa (medium roast) và rang nhẹ (light roast).

Xay cà phê:

Xay cà phê giúp quá trình chiết xuất (pha cà phê) diễn ra thuận lợi hơn, góp phần nâng cao hiệu quả của giai đoạn chiết.

Cỡ xay được chọn dựa vào:

• Áp suất của thiết bị chiết xuất.
• Kích cỡ lưới lọc của thiết bị.

Phục vụ chiết xuất quy mô công nghiệp, cà phê thường được xay vừa hoặc xay thô.

Chiết xuất cà phê:

Chiết xuất cà phê là quá trình hoà tan và rút các hợp chất (hương thơm, hương vị, cafein…) từ bột cà phê vào nước, thu được dịch chiết cà phê.

Chiết xuất cà phê công nghiệp:

• Nhiệt độ cao + áp suất cao để tăng hiệu suất.
• Nhược điểm: dễ gây khét, mất hương vị cà phê.

Phương pháp mới:

• Chiết xuất chân không: hiệu suất cao do lực kéo giãn chân không tác động lên bột cà phê.
• Ưu điểm: giữ trọn hương vị cà phê do chiết ở áp suất âm và nhiệt độ thấp (thường dưới 80oC)

Sau giai đoạn chiết xuất, thu được dịch chiết cà phê có nồng độ 10-15 Brix.

Cô đặc dịch chiết cà phê:

Mục đích:

• Làm tăng nồng độ dịch chiết từ 10-15 Brix lên 30-50 Brix.
• Nhằm thuận lợi cho quá trình sấy sau này.

Phương pháp cô đặc:

• Cô đặc chân không được chọn để làm giảm ảnh hưởng hương vị.

Ưu điểm của cô đặc chân không:

• Nước bay hơi ở nhiệt độ thấp, tránh phá huỷ hương thơm tự nhiên.
• Tăng diện tích bề mặt bay hơi, rút ngắn thời gian cô đặc đáng kể.

Sấy lạnh (sấy thăng hoa):

Dịch chiết cà phê cô đặc được sấy khô ở nhiệt độ âm dựa trên nguyên lý thăng hoa của nước, thu được tảng cà phê khô, tơi xốp, dễ tan – chính là cà phê sấy lạnh.

Đầu vào: Dịch cà phê cô đặc 30-50 Brix.

Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn nước, chỉ giữ lại các chất tan của cà phê ở dạng khô.

Nguyên lý sấy lạnh:

• Đóng băng dịch cà phê ở -40 đến -60oC
• Trong môi trường chân không (áp suất dưới 100 Pa) nước đá thăng hoa trực tiếp thành khí.
• Kết quả: thu được tảng cà phê khô.

Ưu điểm của phương pháp: Sấy ở nhiệt độ âm, nên giữ lại gần như trọn vẹn hương vị cà phê.

Hồi hương:

Trong giai đoạn chiết xuất – cô đặc – sấy lạnh, tuy chế biến tốt nhưng một số hương cà phê có thể bị mất đi ít nhiều.

Để tăng hương và bù hương, cà phê sấy lạnh sẽ được đưa vào quá trình hồi hương. Phương pháp hồi hương hiệu quả hiện nay là phương pháp hấp phụ tuần hoàn trong môi trường chân không.

Đóng gói và Bảo quản:

Cà phê sấy lạnh có độ ẩm 2-3% dễ hút ẩm nên sau khi hồi hương, cafe sẽ được đóng gói ngay để bảo quản tránh bị hút ẩm ngược.

• Cà phê hoà tan sấy lạnh thương mại: đóng túi stick nhỏ, hũ thuỷ tinh hoặc cup nhựa
• Cà phê hoà tan sấy lạnh nguyên liệu: thường đóng túi nhôm 300-500g

Chọn cà phê sấy lạnh chất lượng cao từ nhà sản xuất:

Nếu bạn là nhà sản xuất cà phê hoà tan, nhà sản xuất đồ uống, bánh kẹo… bạn đang kiếm tìm nguồn nguyên liệu cà phê hoà tan sấy lạnh chất lượng cho sản phẩm của mình, bạn có thể tham khảo cà phê sấy lạnh từ Scafe.

Tại Scafe chúng tôi tập trung mọi nguồn lực và công nghệ để hướng đến chế biến sâu hạt cà phê Việt Nam, mang đến thị trường nguyên liệu cà phê sấy lạnh hảo hạng.

• Cà phê hoà tan sấy lạnh Robusta – Dark
• Cà phê hoà tan sấy lạnh Arabica – Medium light

Scafe hỗ trợ gửi mẫu thử (miễn phí), liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ:

CÔNG TY CỔ PHẦN SCAFE VIỆT NAM

• Add: Khu công nghệ cao Hoà Lạc, Thạch Thất, Hà Nội.
• Tell: 08.2222.1555